1.
Tui có anh bạn quen hồi học Văn Khoa Sài Gòn, anh là dân Bắc di cư 54, là dân kỳ cựu ở Ngã ba Ông Tạ. Một bữa ngồi cà phê, anh kể về vùng đất anh đã gắn bó với nó gần 66 năm rồi, anh bảo kể cho tui nghe để tui có tư liệu viết về vùng đất nổi tiếng ấy. Tui vốn không phải là dân ở đó, cũng chẳng có chút kỷ niệm gì về nó nên mãi mà vẫn chưa có cảm xúc để viết. Thời may, tui đọc được bài viết này, bài viết quá đủ về một miền đất và những con người ở đấy. Có điều bài viết bỏ qua một chi tiết rất quan trọng của chợ Ông Tạ, đó là ngày xưa ở đây là nơi có các sạp hàng bán thịt chó nhiều nhất Sài Gòn, bây giờ đã giảm nhiều lắm rồi vì người ta đã bớt ăn thịt chó.
Cho nên anh bạn tui ơi, đã có người viết thay tui rồi đó.
HƯƠNG VỊ NGÃ BA ÔNG TẠ .
Từ năm 1954, khu ngã ba Ông Tạ đang vắng vẻ thay đổi hẳn vì cộng đồng người Bắc di cư vào hình thành khu dân cư đông đúc. Nhà thờ, chợ búa, tiệm quán, trường học nhanh chóng xuất hiện. Người dân Ông Tạ mang vào Nam phong cách ẩm thực quê hương miền Bắc và tiếp tục giữ gìn, phát triển nhờ có thực khách đồng hương. Họ mở quán xá ngoài mặt phố, trong chợ, trên vỉa hè. Một số nhà trong hẻm biến thành nơi chế biến thực phẩm cung cấp cho các chợ và quán ăn, từ lò mổ heo, làm giò chả, làm bún, quay thịt heo... Rau củ chợ Ông Tạ luôn tươi mới vì được đưa từ vùng Bà Quẹo, Hóc Môn xuống bằng xe ngựa vào mỗi sáng sớm. Chợ Ông Tạ và khu phố chung quanh trở thành nơi giới thiệu và thưởng thức món ngon vật lạ, cũng là nơi bình phẩm, đánh giá thực phẩm từ các bà nội trợ sành ăn.
Nói về hàng ăn, trước hết, phải nhắc đến món giò chả, đặc sản khu này. Trong đó, có nhà làm giò chả của ông Trùm Bệ, nằm giữa rạp Đại Lợi và ngõ vào cổng nhà thờ Tân Chí Linh.
Ông Trùm Bệ có một người con trai và hai cô con gái. Hai cô gái ở hai nhà riêng, đều làm giò chả để hằng ngày đem bán ở chợ Vườn Chuối và chợ Hòa Hưng. Giò chả của hai cô từ một gốc mà ra nhưng mỗi người có một hương vị riêng, đều ngon nổi tiếng ở hai khu chợ họ bỏ mối. Ông Trùm Bệ ở với con trai nhưng hàng ngày đến nhà cô gái nhỏ là cô Nghĩa để phụ làm giò. Ông giúp cô gói những cái giò lụa hay nướng những khuôn chả quế. Đôi khi ông cũng gói những cái bánh giò trong lá chuối rồi hấp nóng, ăn thơm và giòn. Giò chả của cô có tiếng là ngon vì chọn thịt heo và thịt bò tươi rất kỹ, được bỏ mối đến nhà hàng ngày từ lò mổ heo bò gần chợ ông Tạ. Công-xi heo này rất coi trọng khách hàng quen từ chợ và các nhà chế biến giò gần đó. Mỗi ngày họ giao hàng trăm cân thịt loại ngon nhất tới nhà cô, thịt heo cho giò lụa, chả chiên, chả quế, giò gân và thịt bò cho giò bò, giò gân. Vì chế biến bằng thịt tươi, giò chả của hai cô thơm, ăn rất giòn. Khi chế biến, thịt được thái mỏng cho vào máy điện xay cho nhuyễn. Thêm nước mắm nhỉ nguyên chất từ Phú Quốc và tiêu, hành, bột nổi, gia vị cho đậm đà. Sau khi xay xong, những khối giò sống lại được cho vào cối đá giã cho thịt nhuyễn đều. Với vài khách quen, ông Trùm Bệ thường kể rằng ngày xưa ở miền Bắc chưa có máy xay thịt nên thịt heo phải thái mỏng xong cho vào cối giã cho nhuyễn rồi mới trộn chung với gia vị. Vào Sài Gòn, lúc đầu ông vẫn giữ cách làm xưa, cho vào cối giã. Mãi đến khi có máy xay thịt thì đỡ công giã, sản xuất được nhiều giò hơn hẳn. Tuy nhiên, cối đá vẫn được dùng để giã giò sống cho thịt quyện chắc vào nhau. Giò lụa được gói trong lá chuối tùy theo trọng lượng, nửa ký, một ký hoặc hai ký tùy khách hàng đặt hoặc để bán cho các bà đi chợ. Hai cô cũng bán những cân giò sống cho các bà làm bún mọc hoặc cho các bà đi chợ mua về làm mọc nấu canh.
Kha, anh bạn tôi ở Mỹ hồi xưa sống cùng gia đình trên đường Thoại Ngọc Hầu, đoạn gần cầu, có kỷ niệm về ông Trùm Bệ này. Kha nhớ nhiều lần mẹ sai đến nhà cô Nghĩa mua vài ký mọc sống để về nhà làm bún mọc, nhồi gà tần hoặc nấu món vịt tiềm đãi khách, hoặc làm mọc nấu canh bí, canh rau ngót. Lúc khác, bà sai sang mua vài ký giò bò sống để làm bò viên ăn mì hay phở, chả chiên để ăn bánh cuốn. Dịp Tết thì mua vài kí chả quế, mấy cây giò lụa để ăn dần mấy ngày Tết. Những lần như vậy, Kha được xem cô Nghĩa xay giò và ông Trùm Bệ gói giò.Ông xúc thịt cho vào lá chuối đặt lên cân đúng trọng lượng rồi cuộn tròn cái giò lại, lấy dây lạt bằng tre gói từng vòng xong xếp vào trong cái vạc lớn để luộc cho đầy một mẻ. Khi làm chả chiên, ông cũng xúc từng nửa cân thịt đặt trên miếng lá chuối rồi thả vào trong vạc dầu sôi sùng sục khoảng chừng mười phút thì chín. Những miếng chả chiên vàng ươm khi chín thì nổi lên trong vạc dầu. Ông vớt ra cho vào cái sọt đan bằng tre và đậy nắp lại để giữ nóng cho tới khi mang ra chợ bán.
Khi làm chả quế, ông xúc những miếng thịt heo xay có trộn quế đắp lên cái khuôn hình ống dài khoảng chừng sáu tấc, đường kính khoảng chừng hai tấc. Ông đắp thịt cho dầy khoảng chừng ba phân. Sau đó ông đặt cái khuôn chả quế lên quay bên trên bếp lửa than hồng. Làm món này lắm công phu, vì phải quay chậm rãi cho đều chừng hơn một tiếng đồng hồ đến khi chả chín vàng ươm chung quanh. Nếu làm không đúng cách, chả quế có chỗ sẽ bị cháy hoặc có chỗ không chín. Chả quế làm đúng cách khi ăn sẽ cảm thấy trên bề mặt dòn tan như thịt heo quay, nhưng bên trong mềm và dẻo lại thơm mùi quế. Chỉ có những dịp lễ hội đặc biệt hoặc có đám xá, nhất là đám cưới thì người ta mới đặt mua cả cây chả quế về cắt ra từng miếng hình con thoi xếp vào đĩa trông như những ngôi sao rất hấp dẫn. Nhiều lần đến mua giò chả, Kha thấy ông Bệ làm những cái bánh giò gói trong lá chuối cột thành từng xâu cho vô trong cái nồi to để hấp. Khi đi về, ông thường dúi vào tay Kha một hai cái bánh giò hay một cái giò lụa nho nhỏ mà ông vét cối vét chày cho vào lá chuối gói để làm quà cho mấy đứa cháu.
Mỗi sáng, ông Trùm Bệ đi bộ đến nhà Kha chơi và để uống nước chè xanh. Có lúc ông mang qua cái giò con con cho thằng em của Kha. Mỗi lần đưa cho nó, ông cắn nhẹ tay thằng bé một cái. Miệng ông nhai trầu nên dấu răng ông cắn có vết vôi đỏ lòm, thằng bé tưởng là máu thật. Sau này hai cô con gái của ông sang Mỹ sống nhưng một cô cháu ngoại của ông ở lại Sài Gòn tiếp tục làm giò chả thay mẹ. Giò chả của cô này cũng bán chạy, thậm chí đắt hàng hơn.
Những tiệm thuốc Bắc có nhiều ở khu Ông Tạ, của người Việt và người Hoa. Đối với con nít khu này, thuốc Bắc không có gì để ham nhưng trong tiệm cũng có vài thứ để nhấm nháp.
Bên kia cầu ông Tạ, phía chợ Phạm Văn Hai có nhà thuốc bắc Nhơn Tâm Tế tồn tại khá lâu. Chủ tiệm Nhơn Tâm Tế là người Hoa, biết nói tiếng Việt lơ lớ, hiền và tử tế. Tiệm thuốc của chú cũng có cái để ăn, là có bán cam thảo, táo tàu, ô mai. Kha kể có lần đi mua cam thảo, thấy một thằng bé mang một xâu chuỗi vỏ quít khô vô tiệm chú và đổi lấy ô mai. Kha hỏi nếu có vỏ quít khô có thể đổi được lấy ô mai hay cam thảo ăn không. Chú ấy nói: “Nếu có, cứ mang đến tiệm đổi lấy cam thảo, ô mai, táo tàu hay quế, cũng được!”. Biết vậy, ăn quýt xong, Kha giữ lại vỏ, đi xin vỏ quýt của người khác nữa mang về xâu vào dây thép, cột lại một vòng rồi phơi nắng trên mái tôn, xong đem đổi lấy ô mai, xí muội hay cam thảo về ăn... Lớn lên một chút, mới biết vỏ quýt là trần bì cũng là một vị thuốc Bắc.
Một tiệm thuốc Bắc khác cũng có liên quan đến hàng ăn là tiệm Vạn Hòa Xuân, gần ngõ Cổng Bom. Bà chủ tiệm cũng là người Hoa, do không ai biết tên thật nên chỉ gọi là bà Tàu. Trước cửa tiệm, bà đặt một xe bán nước mía do mấy cô con gái đảm nhiệm. Mỗi tối, mấy cô này thay nhau ra bán nước mía. Lúc đó, nam thanh nữ tú sau khi coi chiếu bóng, cải lương hoặc kịch ở rạp Đại Lợi xong là tà tà đi dạo đường Thoại Ngọc Hầu ra ngã ba ông Tạ. Mỏi chân, họ ghé hàng quán ăn. Mấy cô con chủ tiệm thuốc còn có quầy bán khô mực, khô thiều nướng. Mía được róc vỏ sẵn để một bên, khi có khách gọi nước mía, mấy cây mía được chụm lại đẩy qua máy xay ra nước, kẹp thêm trái tắc cho thơm. Nước mía được xay ra màu vàng bơ tươi thêm vài cục đá lạnh uống vào mát cả ruột. Bên cạnh xe nước mía là một cái bếp than hồng để nướng khô mực, khô thiều. Những con mực khô hoặc cá thiều khô được treo trên sợi dây thép ngay cái bàn bên cạnh. Ai muốn ăn con nào, lựa con đó rồi đưa cho chị bán hàng nướng. Nướng xong đưa vô máy cán cho dẹp, dài ra rồi chấm với nước tương ớt.
Nếu nói về món chè bánh lọt đậu xanh đậu đỏ, thì có lẽ nhà bà Tầu là người đầu tiên đã mở tiệm bán món chè ở khu này. Bà để trên xe những hũ đậu xanh đậu đỏ bằng thủy tinh, hũ nước dừa bánh lọt thêm đá bào từ cái máy xay để cho vào ly chè. Về sau, mấy cô con gái còn chế thêm mấy món chè đậu ván, chè cốm xanh, chè sương sa, sâm bổ lượng và nhiều loại chè khác nữa.
Ngày đó khu ông Tạ về chiều là sầm uất nhất. Những người khác thấy quán chè nhà bà Tầu đông khách, đua nhau mở những quán chè trên vỉa hè vào buổi chiều. Đối diện nhà bà Tầu, nhà ông Thạnh và nhà cô Chín, cô Mì cũng có xe bán nước mía và bán chè đậu xanh đậu đỏ. Đầu ngõ Tứ Hải cũng có những quán chè, bên kia cầu ông Tạ cũng vậy. Quán bên kia cầu của mấy chị em có dung nhan khá xinh khiến trai trẻ dọc đường Thoại Ngọc Hầu tấp vô ăn chè hoài để tán tỉnh dù chả tới đâu. Nhớ lại, chè không ngon gì mấy, nhưng luôn luôn đông, là điều dễ hiểu.
Bốn mươi năm trước, trong ngõ ấp Hàng Dầu có gia đình bác Nhâm bán khoai luộc và bắp luộc rất ngon, ngay trước cổng ấp Hàng Dầu. Mấy chị em nhà này ngày nào cũng nấu khoai, luộc bắp đem bán ở đầu ngõ. Khoai mì được bóc vỏ, ngâm trong nước cho hết chất nhựa chảy ra, sau đó được cắt thành từng khúc và luộc cho chín. Có hai loại khoai mì bở, và dẻo. Khoai mì bở có nhiều chất bột ngon hơn khoai mì dẻo. Trong khi đợi luộc khoai chín, hai chị ngồi bào cùi dừa, xong ép lấy nước cốt để sang một bên. Khi khoai mì được luộc chín, gắp từng miếng khoai ra, nhúng vào nước cốt dừa béo. Sau đó xếp khoai vào một cái nồi khác rồi rắc lên những sợi dừa bào trắng tinh. Cái nồi này không dùng nấu than củi nên bên ngoài bóng loáng sạch sẽ. Xong xếp vào quang gánh, đưa ra đầu ngõ bán. Nghĩ lại, củ khoai mì rẻ tiền mà nhiều công dụng, có thể luộc ăn hoặc bào ra làm đủ thứ bánh, từ bánh cay, bánh khoai mì bọc nhân dừa hoặc nhân đậu xanh.
Nhà bác Nhâm cũng luộc bắp ngô bán, ngon nhất là bắp nếp. Những trái bắp hạt no tròn, luộc lên hơi nước dâng lên thơm phức. Nhà bác còn bán thêm bắp nướng than, rất hấp dẫn khi quẹt thêm chút mỡ hành để nhâm nhi sau bữa cơm chiều. Có cả khoai lang luộc nóng, loại khoai lang mật Đà Lạt hay khoai lang tím còn gọi là khoai lang Dương Ngọc. Củ khoai tím luộc lên màu tím bên trong, nhưng đến khi cắn một miếng, thì bên ngoài chỗ cắn đổi màu dần thành màu ngọc bích.
Trong xóm Ấp Hàng Dầu có nhà ông bà Cừ làm bún tươi bán hàng ngày. Nhà nào cuối tuần muốn đổi món, làm nồi bún mọc, bún riêu hay ăn bún chả giò, bún thịt nướng thì sai con nít vào nhà bà Cừ mua bún tươi. Khách đến, bà lấy vắt bún cho vào lá chuối để khách mang về nhà vì bún không bị dính vào lá chuối. Buổi trưa, người nhà bà Cừ giã gạo bằng cái cối đá và chày gỗ to. Cối đá bà xây gắn vào nền nhà, chày thì phải dùng chân mới đủ sức để giã gạo.
Bà Cừ mua gạo ngon, ngâm qua đêm trong những chậu sành lớn, sau đó để róc nước và cho vào cối đem giã thành những cục bột. Xong, cho bột vào những chậu sành ngâm qua ngày hôm sau. Từ chậu bột đó, bà xúc bột cho vào cái túi vải. Phía dưới túi vải có đặt một cái khung sắt tròn có những hàng lỗ đinh nhỏ để cho những sợi bột lọt xuống. Khi bột được cho đầy túi, bà ngồi vắt những sợi bún vào cái nồi nước to sôi sùng sục. Chừng dăm ba phút sau, bún được luộc chín. Bà lấy cái muôi xúc bún ra, vẩy cho khô nước và đặt lên cái sạp làm bằng tre để bún khô dần. Khoảng xế chiều, bún được mang đi bỏ mối ở ngoài chợ hay cho những bà bán bún mọc, bún riêu, vân vân... Vì làm bằng gạo ngon, làm tươi mỗi ngày nên bún của bà Cừ bao giờ cũng thơm tho, không bị chua như bún người khác bán. Đã vậy, bà có bí quyết riêng nên bún rất tơi, không dính vào nhau.
Đi từ ngã ba, qua bên kia cầu ông Tạ còn có tiệm bán cháo lòng tiết canh heo rất ngon của ông Nho. Qua cầu, đi bộ chừng năm phút thì tới. Một tô cháo ông bán có để giá bên dưới, cháo lòng và tiết bên trên xong mấy miếng dồi và tìm, gan heo, ông thái mỏng đặt bên trên và rắc thêm hành ngò, rất là hấp dẫn. Thời đó, không ai ngại món tiết canh như bây giờ và không thấy ai bị bệnh vì món này. Những đĩa tiết canh heo ông đánh lên cho đông lại rất ngon, trên lát mấy miếng gan heo thái mỏng, ăn với rau húng quế. Nước nấu cháo lòng của ông Nho là nước thịt heo quay, không biết là mua hay xin ở nhà ông Nhạ mà người ta bảo là anh em ruột của ông, trong ngõ ấp Hàng Dầu. Ngày nào nhà ông Nhạ cũng làm heo quay bỏ mối hoặc bán ở chợ ông Tạ. Khi quay thịt, ông xâu một thanh sắt qua con heo từ đầu xuống đuôi rồi máng trên hai cây. Bên dưới là một lò bếp than củi, giữa bếp lò và thanh ngang xiên con heo có đặt một nồi nước thật to. Ông quay thịt heo bằng hơi nước chứ không trực tiếp bằng than lửa nên khi thịt heo chín dần, nước mỡ từ thân heo chảy xuống cái nồi phía dưới. Khi quay xong mấy con heo thì nồi nước “lèo” phía dưới toàn là nước cốt từ thịt heo chảy xuống. Heo chín xong, da vàng ươm, giòn rụm còn thịt bên trong trắng tinh đậm đà, mềm và béo. Thịt heo đã ngon. Cháo lòng nấu từ nước cốt nhà ông Nhạ càng ngon. Nhà nào trong khu này muốn ăn cháo lòng cho đã thì đến nhà ông Nhạ mua nước thịt heo quay. Ai quen thì ông chỉ cho, không bán.Xong, ra tiệm ông Nho mua tiết, lòng heo, dồi, gan, tim, dầu cháo quẩy, giá về cho vào cháo ăn.
Kha kể rằng ở bên Mỹ, người lớn tuổi khi nhắc đến Sài Gòn là nhớ nhà hàng Kim Sơn, Thanh Thế, Bát Đạt… còn mình là con nít thời đó nên chỉ nhớ mấy cái quán bán nước mía, xe phở vỉa hè và cái quầy bán bánh kẹo trong mấy nhà gần chợ. Vậy mà khi nhắc lại trong một buổi họp mặt toàn những người U.60, ai cũng tranh nhau kể chuyện ăn vặt thời con nít. Giữa những giọng nói râm ran, Kha cảm thấy như đang đi lại khu phố chợ tuổi nhỏ đông đúc, đoạn từ ngã ba Ông Tạ về phía rạp Đại Lơi, đi ngang qua các quán xá vỉa hè đầy màu sắc, âm thanh, mùi hương, vị ngon ngọt của các món ăn trong một buổi tối nay đã xa thật xa.
Phạm Công Luận
2.
Sau khi đăng bài viết về Ngã ba Ông Tạ của tác giả Phạm Công Luận, có người hỏi tại sao lại có tên là Ông Tạ. Anh Phạm Công Luận trong bài viết “Thăm nhà ông Tạ” và những chuyện liên quan trong cuốn “Sài gòn chuyện đời của phố” tập 1 ra 2014 có đề cập vấn đề này.
Tui lại có viết bài về vùng đất đó nhưng còn dở dang, chỉ mới viết phần đầu giải thích tại sao vùng đất này mang tên Ông Tạ, tui tiếc phần đầu này của tui nên đăng lên luôn đọc cho vui.
TẠI SAO GỌI LÀ NGÃ BA ÔNG TẠ?
Trước năm 1954, khu Ông Tạ bây giờ là một vùng hoang vu, thưa thớt người ở. Trước đó thời kỳ còn người Pháp đô hộ, ở ngã ba có dựng lên một cái tháp cao để người dân từ các khu vực Củ Chi, Hóc Môn vào Sài Gòn buộc phải qua đây để lính kiểm soát, gọi là ngã ba Tháp.
Lúc đấy có một ông thầy thuốc tên là Trần Văn Bỉ (1918 - 1983) quê Mỹ Tho (tỉnh Tiền Giang) sau khi tu luyện và học nghề bốc thuốc chữa bệnh ở núi Bà Đen, ông về Sài Gòn và xây cất một ngôi nhà nhỏ để chữa bệnh cứu người vì nhận thấy khu vực này thuận lợi giao thông, dân các vùng dễ tìm đến. Hơn nữa khu vực này có chùa, đất đai còn rộng, lại gần trung tâm thành phố. Ông là một lương y giỏi về y thuật, lại nổi tiếng thương người. Ông chuyên trị bệnh cho phụ nữ và trẻ con, tiếng lành đồn xa, bệnh nhân đến phòng mạch của ông rất đông, có người ở xa như Long An, Định Tường, Tây Ninh cũng tìm đến ông khi có bệnh. Người ta kể rằng, trước nhà ông luôn có một thùng nhỏ đựng tiền lẻ để giúp cho những người nghèo lỡ đường. Có nhiều người bệnh nghèo quá, ông chữa bệnh, hốt thuốc không lấy tiền mà còn cho thêm tiền về quê và tiền xe, tiền đi đường. Mọi người rất kính trọng ông nhưng ít ai biết ông thầy tu bốc thuốc Nam tên thật là gì, thấy ông trụ trì trong am lại nghe mọi người gọi là Thầy Thủ Tạ nên gọi riết thành Ông Tạ.
Có người lại cho rằng không ai biết ông thầy tu tên gì, thấy ông ở trong một cái am nên gọi ông là thầy Thủ Tọa, đọc theo giọng bình dân Nam Bộ là “Thủ Tạ”, rồi lâu dần bà con chỉ gọi “Ông Tạ”. Có lẽ chi tiết này không đúng vì vốn ông Thầy đã xưng mình là Thủ Tạ, tức là cánh tay cứu người.
Sau năm 1954, làn sóng người Bắc di cư vào Nam cả triệu người. Chính quyền của Tổng thống Ngô Đình Diệm đã phân phối bà con về những vùng đất hoang sơ, ít nhà cừa để sinh sống trong đó có khu vực này. Kể từ đó, vùng này trở nên phát triển tấp nập. Khi những di dân người Bắc mà hầu hết là đồng bào Công giáo đến, vùng này chỉ lèo tèo mấy căn nhà nhỏ, trong đỏ có cái am chữa bệnh của ông Trần Văn Bỉ. Lúc đấy vùng này chưa có tên ngoài cái tên ngã ba Tháp có từ thời Pháp. Khi khu vực này trở nên sầm uất, người ta lẩy tên ông đặt cho ngã ba nên có tên là ngã ba Ông Tạ. Sau đó khi chợ mở ra, người ta cũng gọi là Chợ Ông Tạ.
Điều này cũng là chuyện đặc biệt bởi người được gọi tên cho cả vùng đất, ngã ba và ngôi chợ chắng phải là một danh nhân, cũng không là anh hùng, không là danh tướng mà chỉ là một thầy tu, một thầy thuốc Nam. Và lại được đặt tên khi ông còn sống. Ông mất năm 1983, đám ma ông người đi tiễn rất đông dù thời điểm dó cuộc sống của cả nước rất khó khăn và đói nghèo..Quan tài được kéo bằng cỗ xe ngựa 6 con, chạy từ ngã ba Õng Tạ lên ngã tư Bảy Hiền xuống vòng xoay Lăng Cha Cả và về chôn trong vườn nhà. Sau khi ông mất, hiệu thuốc được truyền lại cho con cháu tiếp tục phát triển cho đến ngày nay.
DODUYNGOC
