Tỏi là gia vị được yêu thích nhờ mùi thơm đặc trưng và lợi ích cho sức khỏe. Tuy nhiên đây cũng là nguyên liệu có thể gây hại nếu sử dụng không đúng cách.
Chọn mua tỏi
- Chọn mua các củ cứng, nặng, khô ráo, tép tỏi đầy đặn và lớp vỏ khô bên ngoài dính chặt vào củ. Lớp vỏ khô xốp, dễ tróc là tỏi đã để lâu, bị mất mùi. Có nhiều loại tỏi đặc sản khá nổi tiếng như tỏi Lý Sơn, Phan Rang và Bắc Giang; tép tỏi nhỏ và rất thơm.
Chế biến thức ăn
- Bóc vỏ tỏi nhanh chóng bằng cách đặt tỏi lên bề mặt phẳng (như thớt), để dao lên trên, đè mạnh xuống, lấy tỏi ra bóc vỏ dễ dàng. Trường hợp muốn bóc vỏ tỏi còn nguyên tép, cắt ngang đầu tép tỏi, dùng hai ngón tay ép chặt đuôi tỏi như vắt chanh cho vỏ rời ra rồi bóc vỏ.
- Tỏi khi nấu có thể để nguyên tép, cắt lát, băm nhỏ hay nghiền nhuyễn và hương vị tỏi cũng tùy thuộc độ lớn nhỏ khi cắt.
* Để nguyên tép: mùi vị dịu do tinh dầu tỏi không tiết ra nhiều, thường dùng cho các món hầm, kho hoặc dùng nhiều tỏi như cơm chiên chấy tỏi, rau muống xào tỏi. Mùi vị tỏi càng dịu khi nấu lâu.
* Cắt lát: mùi vị vẫn dịu do tỏi không bị nát trong thức ăn. Thường dùng chế biến các món rau xào hay xà lách.
* Băm nhỏ: tỏi băm nhỏ sẽ tạo mùi vị nồng nhẹ, do tinh dầu tiết ra nhưng ít, càng băm nhuyễn tỏi càng có mùi nồng hơn. Cách băm tỏi nhanh là dùng tay giữ mũi dao và chỉ xoay phần lưỡi dao khi băm. Tỏi băm dùng ướp, khử mùi hay chế biến món ăn.
* Giã hoặc nghiền nhuyễn: mùi vị tỏi rất nồng do lượng tinh dầu nhiều. Có thể dùng dụng cụ ép, nghiền hoặc cối chày giã nhuyễn. Đơn giản hơn, tỏi sau khi băm nhuyễn, dùng dao ép chặt xuống, dùng để tạo mùi thơm nồng cho món ăn như quết chả, làm nước mắm chua ngọt…
- Sau khi băm, cắt hoặc nghiền tỏi, không nên nấu ngay vì hoạt chất enzyme allinse có lợi trong tỏi chưa kích hoạt. Để yên tỏi trong khoảng 10 phút trước khi nấu sẽ có lợi cho sức khỏe hơn.
- Khi phi thơm tỏi, tốt nhất cho tỏi vào chảo cùng với dầu khi chảo chưa nóng để tỏi nóng dần lên, đồng thời dùng đũa đảo đều để hạn chế cháy tỏi, khiến món ăn có vị đắng. Nếu khử chung với các gia vị khác như sả, hành… thì nên cho tỏi vào sau. Khi tỏi bị cháy hãy vớt bỏ ngay và dùng tỏi mới.
- Để món ăn dậy mùi thơm, chỉ nên dùng tỏi với lượng vừa đủ, dùng nhiều quá mùi tỏi sẽ át hẳn hương vị của thực phẩm và hăng mùi tỏi, khó ăn.
- Trường hợp tỏi để lâu, bị mọc mầm xanh, không cần vứt bỏ nguyên tép tỏi mà chỉ loại bỏ mầm xanh là được, vì mầm xanh sẽ gây đắng. Ngoài ra, đôi lúc tỏi biến thành màu xanh khi kết hợp với gia vị khác, vẫn dùng bình thường mà không gây hại gì.
Bảo quản
- Bảo quản tỏi nơi khô ráo, thoáng mát hoặc treo ở giàn bếp, tránh nơi ẩm làm tỏi bị mốc hay mọc mầm.
- Khi tỏi đã bóc vỏ hoặc cắt lát, băm nhỏ, nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, cho vào hộp đậy kín để tránh lan mùi sang các thực phẩm khác. Có thể bảo quản kiểu này khoảng hai tuần. Hoặc có thể cho tỏi vào lọ, đổ dầu ngập tỏi, cất trong tủ lạnh dùng dần.
Nguy cơ khi dùng tỏi
- Nếu tỏi để trong tủ lạnh quá lâu hoặc ngâm dầu ở nhiệt độ thường, có thể gây ngộ độc, thậm chí tử vong cho người ăn, vì vậy nên vứt bỏ nếu tỏi quá cũ.
- Tỏi cũng gây tác dụng phụ với một số loại thuốc như chống đông máu, điều trị AIDS, vì vậy nên tham khảo ý kiến bác sĩ nếu dùng thuốc đặc trị.
- Ngoài ra, tỏi còn gây kích ứng da, kích ứng tiêu hóa và gây dị ứng thực phẩm, vì vậy nên cẩn trọng, nếu có nghi ngờ cần khám bác sĩ ngay.
(st)
